Сезон сбора оливок в Греции начинается в октябре и продолжается всю зиму. Время сбора зависит от сорта, погоды и целей сборщиков.

Почему оливки разного цвета

Первый сбор — это зеленые оливки. Затем плоды, оставшиеся на деревьях, приобретают зеленовато-желтый, фиолетовый и черный оттенок. Некоторые сорта оставляют на дереве подольше, чтобы они подвялились естественным путем, прямо на ветках — позже их будут мариновать и консервировать. Оливка считается созревшей, когда становится фиолетовой или почти черной, но не перезревшей. От этого зависит качество и кислотность масла: чем она меньше, тем лучше.

Техники сбора

Традиционный и самый щадящий способ сбора оливок — обрывать вручную и собирать с помощью специальных гребенок. Коммерческие предприятия выполняют эту работу комбайнами, ускоряющими процесс в разы. Сразу после того, как плоды сняты, их упаковывают и отправляют на маслобойни.

Блюда на основе оливкового масла.

В греческой кухне без оливкового масла никуда, но есть целый раздел блюд, называемых λαδερά — «масляные». Как правило это овощные блюда, которые готовят в период нестрогого поста.

Как отпраздновать любовь к греческим оливкам.

Многие регионы проводят фестивали в честь оливок и оливкового масла — начиная с апрельского Всегреческого фестиваля в Каламате, заканчивая небольшими праздниками в деревнях.

Спирос Дафнис, производитель и исследователь оливкового масла.

Для дегустации понадобится стакан синего или просто темного цвета с тонкими стенками. Налейте немного масла в дегустационный стакан. Одной рукой обнимите стакан снизу, а второй накройте его сверху, так вы запечатаете аромат до первого вдоха. Через пару минут, когда масло согреется, поднесите прикрытый руками стакан к носу, уберите верхнюю ладонь и 2-3 раза медленно и глубоко вдохните. Так вы поймете, есть ли в масле дефекты, и составите первое представление о его вкусе. Сделайте глоток объемом примерно с чайную ложку и подержите рот закрытым 2—3 секунды, пробуя масло языком. После этого медленно проглотите масло. Глотая, сделайте вдох сквозь приоткрытые губы — кислород встретится с маслом у вас во рту.

На что обращать внимание во время дегустации? У оливкового масла три вкусовых категории: фруктовость, горечь и пикантность (острота). Вдыхая аромат масла и делая первый глоток, вы должны ощутить свежесть: аромат свежескошенной травы, зеленых листьев, томатной грядки или просто мокрой земли после деревенского шторма. Это фруктовый компонент. Прежде чем проглотить масло, вы ощутите горечь у основания языка. Наконец, проглотив масло, вы почувствуете остроту, до жжения в горле.

Незнакомые с культурой оливкового масла люди недолюбливают горечь и остроту. На самом же деле, чем горче и пикантнее масло, тем выше его качество.Фруктовость подсказывает, из какого сорта сделано масло, в каком состоянии были плоды, как прошел отжим. Горечь соотносится с концентрацией специфического фенола олеацина, природного антиоксиданта. Пикантность указывает на концентрацию другого фенола, олеокантала. Исследователи утверждают, что он помогает бороться с раковыми клетками и снижает риск развития болезни Альцгеймера.

Гемиста по маминому рецепту

5 спелых твердых томатов

5 перцев

2 баклажана

2 кабачка

2 луковицы, мелко порезанных

1 стакан риса

1,5 стакана оливкового масла

1 пучок петрушки

1 пучок мяты

1/3 ст кедровых орешков

1/3 ст черного изюма

соль,

перец

3 крупных спелых томата, растертых в пюре

1 ст.л. сахара

2 ст.л. панировочных сухарей 

1. Начните с удаления верхушек томатов. Выложите мякоть в миску, но не повредите стенки, чтобы томаты не развалились в процессе приготовления. Срежьте крышечки перцев, удалите семена и мембраны. Срежьте слой баклажана, чтобы вынуть мякоть. Проделайте то же самое с кабачками.

2. Измельчите мякоть баклажанов и кабачков, пропустите через блендер содержимое томатов.

3. Нагрейте в глубокой сковороде полстакана оливкового масла, обжарьте лук до прозрачности на среднем огне. Добавьте измельченную мякоть баклажанов и кабачков. Хорошо перемешайте и позвольте овощам немного ужариться.

 4. Добавьте рис, томатное пюре, соль и перец. Влейте стакан воды и оставьте кипеть 5-6 минут. Начинка должна быть жидковатой. Наконец, добавьте орешки, изюм и мелко нарезанную зелень.

5. Наполните томаты, перцы, кабачки и баклажаны на 3/4, убедитесь, что внутри будет достаточно сока. Накройте овощи крышечками и разместите в сковороде вплотную друг к другу.

6. В миске смешайте три протертых томата, оставшееся масло (1 стакан), перемешайте и добавьте специи (соль и перец). Получившимся соусом полейте овощи. Смешайте сахар и панировочные сухари, посыпьте ими крышечки овощей. Накройте сковороду фольгой.

7. Запекайте в предварительно разогретой духовке при 180ºC в течение 1 часа 15 минут. Спустя час снимите фольгу, чтобы овощи подрумянились. Подавайте с фетой или мягким несоленым сыром.

Источник: argiro.gr 

Тексты и путешествия в тему